Že kot mladega fanta so me, tako kot večino ostalih, privlačili bojevniški noži, meči in bodala. Meč vseh mečev in kralj vseh rezil je bil narejen iz skrivnostnega jekla in je prihajal iz mistične dežele daleč na vzhodu, kjer je nastajal v temačnih kovačijah, v katerih se je znanje iz roda v rod prek natančnih kovaških rok prenašalo več kot tisoč let. To je bila seveda japonska katana.

Leta so minila, strast do rezil je ostala, le fokus se je prenesel z bojnega polja otroške domišljije na kuhinjsko desko. Bolj ko se poglabljam v svet ostrine, bolj ugotavljam, da japonski kovači s svojimi skrivnostnimi tehnikami izdelave in posebnimi jekli še vedno zmagujejo v tekmi ostrine, katere skrivnostnost se lahko kosa s starodavno katano.

 

Japonska je bila že iz časa samurajev znana po izdelavi kvalitetnega jekla. Dežela se deli na 47 pokrajin oziroma prefektur in eno metropolo – Tokio. Prefektura Shimane z glavnim mestom Matsue na jugozahodu glavnega in najbolj poseljenega japonskega otoka Honšu je že od nekdaj japonski jeklarski center. V prefekturi Shimane so tla bogata z železovim peskom. Največ železovega peska in bogatih gozdov najdemo v mestu Yasugi. Železov pesek vsebuje železo (Fe) in les, oglje vsebuje ogljik (C) – železo in ogljik pa sta dva ključna elementa za izdelavo jekla. V času samurajev so Japonci do potankosti izpopolnili obrt pridobivanja jekla. »Tatara« je primitivna peč, v kateri se po več dni razpihuje ogenj na drva, kateremu se dodaja železov pesek. Ko se peč ohladi, na dnu ostane kos surovega jekla – »kera«. Če je kera dovolj velika in če so bili mojstri vešči pri ohranjanju prave temperature, znotraj ohlajene kere najdemo za vzorec srebrno obarvane zlitine »tamahagane« – to je prvovrstno surovo jeklo, ki ima potencial, da ga izkušen kovač spremeni v rezilo prave katane, tiste najtrše, fleksibilne, lahke in super ostre.

Starodavne peči, imenovane tatara, je kasneje zamenjala z zahoda uvožena moderna proizvodnja jekla, ki je, tako kot mnogo drugih uvoženih stvari na Japonskem, zaradi japonske kulture dela, natančnosti, predanosti in starodavnih znanj o jeklu kmalu postala ena najboljših na svetu. Danes se, še vedno v istem mestu Yasugi v prefekturi Shimane, Yasugi Special Steel, ki je kronska podružnica korporacije Hitachi Metals Ltd., drži svoje jeklarske tradicije in se ukvarja z razvojem in proizvodnjo posebnih jekel. Podružnica je znana po celem svetu, predvsem po zelo trdih orodnih jeklih, jeklih nove generacije, med njimi so tudi jekla z oznako ZDP-189, ena najtrših na svetu, iz katerih znajo le redki in izkušeni kovači narediti kuhinjski nož.

 

Na Japonskem sem se najbolj bistveno stvar o kuhinjskih nožih in japonskih jeklih naučil prav s pomočjo hrane. Suši, sašimi, yakiniku, soba … Večina japonske kulinarike, če izpustimo riž, temelji na manjših razrezanih kosih surove ribe in zelenjave, kjer vstopi v kulinariko koncept fine ostrine. Le-ta je verjetno ključ do dogovora, zakaj so ravno japonski noži na vrhu lestvice priljubljenosti kuharskih mojstrov po vsem svetu. Ostrina namreč za Japonce že tradicionalno vključuje pojem okusa in svežine, zato njihova skrb za ostrino rezila izhaja iz enega samega cilja – da rezilo čim manj poškoduje stene celic mesa in zelenjave. Le tako se zmanjša izločanje sočnih sestavin celic, kar ohranja svežino in okus. Bolj ko je ostrina fina, okusnejša bo tako sveža kot obdelana hrana. Suši mojster je cenjen naziv in spoštovan poklic. Vsak najmanjši kos sašimija, gre skozi več različnih rezil za filiranje, odstranjevanje kože in končni razrez. Pri vsakem rezu je koncentracija na vrhuncu in napačen rez pomeni odpadek. Najvišja stopnja fine ostrine je osnova za tako početje in seveda za dober sašimi, pri tem pa je skrb za nože všteta v delovni proces. Vsakodnevno brušenje, čiščenje rezila med posameznim rezi, oljenje rezila po koncu uporabe, pravilno shranjevanje noža … Skratka, heca ni! Če je ključ japonske kulinarike fina ostrina, potem velja, vsaj, kar se tradicionalnih jekel tiče, da bolj ko imajo fino ostrino, bolj so občutljiva na lom in rjavenje. Dobri japonski suši mojstri zato izjemno skrbijo za svoje nože in temu posvetijo toliko časa, da bi v povprečni slovenski kuhinji prav gotovo dobili odpoved.

Zakaj torej japonski kuhinjski nož? Oster nož bo gladko prerezal sestavine. Top nož bo poškodoval stene celic mesa, zelenjave, ribe… S spreminjanjem teksture sestavin se namreč spreminja tudi okus hrane. Cilj tradicionalne japonske kuhinje je, da ohrani in poudarja pravi okus svežih in sezonskih sestavin in oster nož je bistvenega pomena za ta proces!

besedilo: Luka Grmovšek, fotografije: Mitja Kobal

www.osterrob.si